La Valpolicella, una delle aree più prestigiose del panorama enologico italiano, è stata terra dedita alla viticoltura sin dall’antichità, come conferma l'etimologia del suo stesso nome: "val polis cellae" significa, infatti, "la valle delle molte cantine". È situata nel Veneto occidentale, tra Verona e il Lago di Garda, delimitata, a nord, dai Monti Lessini. Si estende per circa 240 km² e la sua superficie vitata è di circa 6.000 ha. L’area denominata Valpolicella Classica, la più vocata alla produzione di vini di grande qualità e prestigio grazie alla sua prevalente ubicazione collinare, è racchiusa in 5 comuni: Sant’Ambrogio, San Pietro in Cariano, Fumane, Marano e Negrar.
La natura del terreno e' prevalentemente calcarea e, dal punto di vista geologico, gli studiosi ritengono che risalga al Giurassico e al Cretaceo.
Il clima e' generalmente mite e temperato con precipitazioni che si aggirano tra i 900 e 1100 mm d'acqua annui. Il territorio, attraversato da vallate solcate dai “progni”, piccoli corsi d’acqua a carattere torrentizio, è ricco di storia e di cultura; accanto ad invitanti paesaggi campestri, chi lo visita può facilmente incontrare antiche pievi, ville rinascimentali e importanti esempi di architettura rurale.

Corvina Veronese

Il più nobile dei vitigni autoctoni della Valpolicella. Si caratterizza per una buona vigoria, che trova contenimento in terreni poveri, di origine alluvionale, a composizione argilloso-calcarea, ben esposti e ventilati. E’ una varietà a maturazione tardiva: fine settembre, inizio ottobre; il grappolo è di medie dimensioni, di buona compattezza, a forma piramidale; gli acini presentano una buccia spessa e consistente di colore blu violetto intenso, molto pruinosa. Ha una buona resistenza al freddo invernale. Da un vino di colore intenso, elegante e strutturato di notevole freschezza e con un buon tenore tannico.

Corvinone

Varietà che può sostituire la Corvina Veronese fino a un massimo del 40%. Le caratteristiche fenologiche sono analoghe a quelle della Corvina. Data la buona vigoria, dà migliori risultati se coltivato in alta collina, in presenza di terreni poveri e con buona esposizione. Il grappolo è di maggiori dimensioni rispetto alla Corvina; l’acino è grosso, con buccia spessa di colore blu scuro. Per queste caratteristiche, se vinificata fresca, tende a generare uno squilibrio tra parte solida e parte liquida. Trova quindi la sua massima espressione dopo il processo di appassimento.

Rondinella

È un altro dei vitigni autoctoni del Veronese. Come le Corvine ha una buona vigoria e matura in terza epoca. E’ un vitigno abbastanza rustico che non richiede terreni particolari data la sua adattabilità a diverse situazioni pedo-climatiche. Il grappolo è medio e abbastanza compatto; l’acino, molto pruinoso, ha una colorazione nero violaceo ed un buon rapporto solido/liquido. Se vinificata in purezza da un vino di colore rosso rubino scarico, non molto corposo, poco tannico, con un profumo fruttato ed intenso.

Molinara

Fino al 2003 era una delle varietà obbligatorie per la produzione di vini a marchio D.O.C. Dato Il suo scarso apporto di sostanze coloranti e di struttura, viene oggi usata in modo marginale e destinata prevalentemente alla produzione del Valpolicella, considerato anche l’interessante contenuto di note minerali.

Oseleta

È un antico vitigno veronese, recentemente recuperato grazie alle sue interessanti caratteristiche organolettiche. Il grappolo è piccolo e abbastanza compatto; l’acino di medie dimensioni con una buccia spessa, pruinosa di colore blu-nero. Se ne ottiene un vino di colore rosso rubino carico, con intensi aromi fruttati e speziati, strutturato, sapido e persistente. Viene generalmente utilizzato in uvaggio per apportare corpo e colore.

La famiglia Allegrini è interprete appassionata di questo vino, simbolo della Valpolicella. Il suo progenitore, il Recioto, conosciuto sin dai tempi dei Romani con il nome di Retico, ha rappresentato a lungo l’orgoglio dei viticoltori della zona, che lo consideravano il vertice della propria produzione; era, all’epoca, l’unico vino di appassimento realizzato in Valpolicella ed è tuttora tra i pochissimi vini rossi dolci del mondo. Negli anni ’50, attraverso intuizioni sperimentative e con l’aiuto della fortuna e della casualità, è nato l’Amarone. Questo vino, prosecutore di un’antica e importante tradizione, si differenzia dal Recioto per l’unico motivo di vedere completata la fermentazione alcolica attraverso la quasi totale trasformazione degli zuccheri in alcol. L’appassimento è una delle fasi caratterizzanti e più delicate della produzione dell’Amarone. Grappoli selezionati di Corvina Veronese, Rondinella e Oseleta, raccolti tra la fine di settembre e l’inizio di ottobre, sono riposti in cassette e tenuti ad appassire in spazi ben ventilati. Il periodo di appassimento delle uve può durare dai 100 ai 120 giorni. Durante questo “letargo attivo” le uve perdono dal 40 al 50% del loro peso originario e subiscono una complessa trasformazione chimica, dalla quale si ottiene un vino elegante e vellutato, dai sentori di frutta passita. In questo periodo si attivano i geni che controllano la produzione degli aromi e delle sostanze responsabili del sapore e del bouquet dell’Amarone.